Coltivati da tempo immemore in Italia, i cereali sono le colonne portanti dell’economia agricola. Oggi le varietà più antiche sono state riscoperte e alimentano piccole, preziose filiere.

Pane e pasta sono alimenti basilari della dieta italiana, cibi nutrienti, irrinunciabili, salutari, creati a partire da farine differenti che, a loro volta, sono il risultato della macinatura di cereali. Frumento, orzo, segale e avena sono coltivati da tempo immemore nel nostro Paese. Ogni chicco racchiude dentro di sé millenni di storia e racconta innumerevoli storie. Sono grani che parlano di famiglia, lavoro, fame e sazietà.

Terra di antiche spighe

Diecimila anni fa le civiltà preistoriche iniziarono a fondare la loro economia sull’agricoltura. Attorno alle piante di grano si svilupparono interi sistemi sociali. Nel Neolitico coltivare il grano significava assicurare buon cibo e anche tenere lontane le piante infestanti, così nel sud-est italiano, in Puglia e Basilicata, sorsero i primi villaggi agricoli tra i cui resti, in seguito, gli archeologi hanno rinvenuto semi di farro, orzo e cicerchia. Nei dintorni di Taranto, Brindisi e Bari sono stati scoperti antichissimi resti che dimostrano la lavorazione di queste piante.

Era dunque un’agricoltura, già nel Neolitico, molto sviluppata, dove si aveva una profonda conoscenza del processo di trasformazione dei cereali e della panificazione, che prevedeva di macinare i grani mescolandoli con l’acqua. Più avanti nel tempo, sappiamo che i Romani consideravano la Puglia, insieme a Sicilia, Sardegna e Calabria, granai a cui attingere, mentre in epoca moderna, attorno al 1500, i campi di grano divennero parte di grandi possedimenti feudali. La Puglia è terra di grani antichi, ma anche più recenti. La varietà di frumento “Senatore Cappelli”, per esempio, fu introdotta alla fine dell’Ottocento, quando si cominciò a fare una distinzione tra grani teneri e duri. Oggi in Puglia si coltivano oltre cinquanta tipi di grano, come quello Saraceno, l’Orzo dalla lunga resta, del Salento, il grano duro “Russarda”, il “Pomona” o il “Gentil Rosso” e molte altre tipologie che sono lo specchio di una lunghissima evoluzione. Sono grani che non impoveriscono il terreno, anzi, lo arricchiscono e preservano gli habitat.

Nel territorio pugliese, inoltre, le condizioni climatiche, l’acqua e la composizione dei terreni assicurano rese particolarmente elevate. Grano, orzo, farro e sorgo sono cereali strettamente connessi alla storia dell’agricoltura di quest’area e oggi la Puglia è il principale produttore italiano di grano duro e tra i più importanti per la produzione di orzo di qualità, utilizzato anche per creare le squisite friselle.

Per il frumento, in Puglia la varietà più coltivata è il Simeto. Le zone della regione più vocate alla coltivazione del grano sono situate nel Tavoliere di Foggia, ma la coltivazione si spinge anche nel territorio circostante, fino ad arrivare in Basilicata e nel Molise e caratterizza tutto il territorio circostante. (…)

Fonte: la rivista